糖の定量


今回の「食品学実験」は、清涼飲料水に含まれる糖質についての実験です。

糖質には還元糖と非還元糖があるため、清涼飲料水を加水分解し、「もとからあった還元糖+加水分解の結果生じた還元糖=全糖量」として、『ソモギー変法』という方法を用いて測定しました。

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還元糖溶液を硫酸銅(II)のアルカリ性溶液とともに加熱すると、糖により還元されて酸化銅(I)が生成します。

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一定量のヨウ素酸カリウムとヨウ化カリウムとを反応させて生成させた一定量のヨウ素が、この酸化銅(I)を酸化します。残存しているヨウ素をチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定し、還元糖量を求めます。

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【還元糖とは】

「還元糖」とは、還元性を持つ糖のことです。

還元性を簡単に説明すると、自らは酸化されて、相手の酸素を奪う性質です。
「還元糖」には化学構造上、とても酸化されやすい部分(アルデヒド基)があります。この部分が相手の物質から酸素を奪うので、相手の物質を還元することになります。こうした性質がある物質が「還元性」を持ちます。

食品中に含まれる還元糖にはグルコース、フルクトース、マルトース、ラクトースおよびオリゴ糖の醗酵過程で生じるキシロースなどがあります。またショ糖は非還元糖ですが、酸の存在下で加水分解してグルコースとフルクトースを生じて還元糖を生成します。