調理と科学


今回の「家庭料理の基礎」では、鮭の照り焼き、豚肉とピーマンの千切り炒めの調理を行いました。

レシピ通りに調理をしても、ちょっとしたコツの違いで仕上がりが随分と異なります。ピーマンの色が悪くなってしまったり、照り焼きのタレを焦がしてしまったりと、特に火加減が難しかったようです。

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▲北村先生の調理見本

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「調理科学」という学問の分野が存在するほどに、調理と科学には密接な関わりがあります。

  • アミノカルボニル反応(照り焼き)
  • クロロフィルの変化(ピーマン)

この2つの化学反応について思い出しながら調理を行うと、何か気付く点があるかもしれませんね。