鯖の味噌煮


7回目の調理実習は、和食の定番「煮物」。

根菜類を使用することが多いですが、本日の主役はサバです。

【おしながき】

  • ご飯
  • さばのみそ煮
  • のっぺい汁
  • きゅうりとわかめ、しらす干しの酢の物
  • うぐいす餅

2016-06-10_05

サバに含まれる高度不飽和脂肪酸は生活習慣病予防に効果があるとされていますが、一方で酸化されやすいため鮮度の落ちが早く、においの成分であるトリメチルアミン類も関与し、すぐに魚臭が強くなります。味噌にはにおいを隠す機能があり、生姜を加えることで特有のにおいはより和らぎます。

魚の煮物は難しそうに感じますが、かれいの煮つけ(第1回)からとても上達した調理を行っていました。

2016-06-10_06

2016-06-10_07

 

今回は「たいせいようさば」を使用しています。

日本食品成分表ではさば類として「まさば」、「ごまさば」がほかに記されており、成分値にも差があることがわかります。
体に良い食材、味噌による調理、ご飯と好相性…。サバと味噌の組み合わせを最初に考えた人ってスバラシイ。

ちなみに数をごまかす時に使う「さばを読む」。
鮮度の落ちやすいサバの取引は時間が勝負なのでわざと早口で数えて数をごまかしたという説もありますが、こちらのサバは控えたいです。