タンパク質の定量


今回の「食品学実験」は、タンパク質についての実験です。
食品中に含まれているタンパク質量を「ケルダール法」によって測定しました。

タンパク質は、食品を構成する重要な成分の一つです。
タンパク質を構成しているアミノ酸は必ず”窒素”をその分子中に含んでおり、各タンパク質は平均で16%の窒素を含有しています。そこで、食品の一般成分分析では、全窒素量に係数をかけてタンパク質量とするケルダール法が一般によく用いられます。


まず、試料(今回は”きなこ”)に濃硫酸と触媒(分解促進剤)を加えて加熱し、窒素をアンモニアに変換しました。
黒色からきれいな緑色に変化していきます。
(分解には時間がかかるので、佐々木助教が行いました。)

2016-06-29_01

2016-06-29_02

 

次いで、分解した試料に水酸化ナトリウムを加えてアルカリ性とし、遊離したアンモニアを水蒸気蒸留してホウ酸溶液に捕集しました。

2016-06-29_03

2016-06-29_04

 

最後に、得られたアンモニア捕集液を塩酸標準溶液で滴定しました。
塩酸を滴下していくと、容器は緑色→灰色→赤紫色へ変化します。灰色が終点です。
滴定の操作には慣れたきたようです。

2016-06-29_05

2016-06-29_06