調理実習【第2回】


調理実習第2回目です。

【おしながき】

  • ごはん
  • 若竹汁
  • カレイの煮付け
  • ほうれん草おひたし
  • いちごかん

ごはんは、土鍋を使って炊きました。
どの班も火加減が難しかったようで、少し焦がしてしまっていました。

若竹汁は、旬の筍とわかめのお吸い物です。
デモンストレーションでは、北村先生が処理前の筍を学生に見せ、生筍をどのように処理するのかを説明しました。
(生筍はたっぷりの水に米ぬかを一握り程度と鷹の爪を入れ、2-3時間程度 (大きさに寄る) 煮ます。火が通ったらそのまま冷めるまで静置し、きれいに洗って皮をむくとアクが抜けた筍の完成!)

本日の主菜は、カレイの煮つけでした。
今年の調理実習では、カレイの切り身ではなく、まるまるのカレイを自分たちでさばいて切り身にしました。

魚自体を調理したことのある学生が少なく、えらや内臓を取る下処理に時間を要していましたが、どの班も切り身にすることができていました。
味付けも上手にできていたようです。

いちごかんは、いちごを裏ごしし、砂糖で甘みをつけて寒天で固めたデザートです。
いちごの風味を失うことなく、ひと手間かけた料理です。
寒天はしっかりと沸騰させなければ固まりません。
学生は、寒天とゼラチンの特性を理解できたでしょうか?

食材 (カレイは少し旬を外れています) の旬を知るというのは、栄養士として重要な知識のように思います。

【春の旬食材】
筍 (若竹汁)
ウド (カレイの煮付け)
いちご (いちごかん)