還元糖の定量


糖質には還元糖と非還元糖があります。
食品中に含まれる還元糖にはグルコース、フルクトース、マルトース、ラクトースおよびオリゴ糖の醗酵過程で生じるキシロースなどがあります。また、ショ糖は非還元糖ですが、酸の存在下で加水分解してグルコースとフルクトースを生じて還元糖を生成します。

今回の実験では、清涼飲料水を加水分解し、「もとからあった還元糖+加水分解の結果生じた還元糖=全糖量」として、『ソモギー変法』という方法を用いて糖質量を測定しました。

① 試料の清涼飲料水を希釈し希釈試料とし、加水分解を行いました

希釈試料を量りとり…

酸を加えて加熱し、加水分解を行いました。

加水分解後、100 mlに定容しました。

② 還元糖を含む溶液にアルカリ性銅塩溶液を加えて加熱し、酸化銅(Ⅰ)の沈殿が生成させました

2分以内に沸騰させ…

おだやかに3分間加熱しました

③ 酸化銅(Ⅰ)が、ヨウ素酸カリウムとヨウ化カリウムから遊離するヨウ素を定量的に還元するので、残存するヨウ素をチオ硫酸ナトリウム溶液標準溶液で滴定しました

チオ硫酸ナトリウム溶液を滴下します

ここに指示薬としてデンプン溶液を加えます

薄い青色になった点が終点です


ところで、還元性はどのような性質なのでしょうか?

一般的に酸化とは酸素と結び付くことであり、還元はその反対に酸素を奪うことになります。

「還元糖」には化学構造上、とても酸化されやすい部分(アルデヒド基)があります。この部分では相手の物質から酸素を奪うので、相手の物質を還元することになります。

こうした性質がある物質が「還元性」を持つことになります。